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Blog – control de Salmonella en harina de soja
Fecha: 04.08.2023
Cómo prevenir la contaminación por Salmonella en la harina de soja
La harina de soja es la fuente de proteína más importante utilizada para la alimentación animal en todo el mundo, proporciona más de dos tercios de los productos de proteína y tiene un valor comercial de exportación de alrededor de 30 000 millones de dólares EE.UU. por año. La salmonela es uno de los patógenos más peligrosos que pueden contaminar la alimentación animal. Puede ingresar a las cadenas de suministro de alimentos en numerosos puntos del viaje, desde la granja que cultiva soja hasta la granja que alimenta al ganado con el producto procesado. Está muy extendido en el medio ambiente y ocurre en el intestino de mamíferos, aves, insectos y reptiles. Las principales fuentes de infecciones humanas por Salmonella son los animales destinados a la alimentación, como cerdos, aves y ganado, especialmente los productos alimenticios crudos derivados de estos animales. Evitar que Salmonella entre en la cadena alimentaria, desde la producción de soja hasta el consumo humano de productos animales, requiere medidas para prevenirla y controlarla en cada eslabón de la cadena.
¿Qué es la Salmonella?
La salmonella es una bacteria gramnegativa en forma de bastoncillo de la familia Enterobacteriaceae. Tiene una complicada clasificación de subespecies y serovares. Hay dos especies de bacterias Salmonella, de las cuales Salmonella entérica es el principal riesgo para la salud humana.
Salmonella entérica tiene seis subespecies, pero entérica causa el 99% de las infecciones en humanos y animales de sangre caliente. Hay más de 2500 serotipos de Salmonella entérica subespecie entérica, algunos de los cuales son altamente virulentos. Los otros serotipos se encuentran principalmente en el medio ambiente y en animales de sangre fría y rara vez en humanos.
La salmonela es una bacteria resistente que puede sobrevivir durante varias semanas en un ambiente seco y durante meses en el agua.
¿Por qué la Salmonella es un riesgo para los suministros de alimentos?
La salmonela es una de las cuatro principales causas de enfermedades diarreicas en todo el mundo y uno de los patógenos transmitidos por los alimentos que se aísla con más frecuencia. Es un importante problema de salud pública tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo debido a los costos de vigilancia, prevención y tratamiento de la enfermedad. El ganado como los cerdos, las aves de corral y el ganado vacuno son las principales fuentes de infecciones en humanos a través de animales vivos y productos alimenticios animales sin cocinar. En un estudio de Salmonella en la cadena alimentaria en Polonia, se identificaron 160 serovares de Salmonella, 124 en animales, 44 en alimentos, 73 en alimentos para animales y 15 en fertilizantes.
La salmonelosis (la enfermedad) puede causar fiebre, dolor abdominal, diarrea, náuseas y vómitos. En la mayoría de los casos es leve, pero en los niños, los inmunocomprometidos y los ancianos, es más probable que provoque una deshidratación grave y ponga en peligro la vida. Los diferentes serotipos difieren en su capacidad para causar infecciones en humanos, pero todos tienen el potencial de afectar la salud humana y algunos causan fiebre tifoidea y paratifoidea, que con mayor frecuencia son potencialmente mortales.
Hay pocos datos de América del Sur, pero en la UE, donde se controlan los casos, se notifican más de 91.000 casos cada año y el coste económico se estima en hasta 3.000 millones de euros al año.
¿Cuáles son las causas de la contaminación por Salmonella en la harina de soja?
Existen numerosas oportunidades para que la harina de sojya se contamine con Salmonella antes de llegar al puerto de embarque. Las empresas que manipulan y procesan materiales de alimentación animal deben aplicar buenas prácticas como los principios HACCP y buenas prácticas de higiene y fabricación (GHP y GMP) para importar a países como la UE para cumplir con la legislación relacionada con la alimentación animal. Las fuentes de contaminación incluyen las siguientes.
- Contaminación antes del procesamiento: la soja puede contaminarse durante el cultivo, la cosecha y el almacenamiento en la granja al entrar en contacto con agua, suelo o heces de animales contaminados.
- Condiciones de almacenamiento inadecuadas: el almacenamiento inadecuado de la harina de soja en las instalaciones de producción o en el almacén puede provocar el crecimiento y la contaminación de Salmonella. Factores como la alta humedad y temperatura, y la mala ventilación crean un ambiente que promueve el crecimiento bacteriano.
- Contaminación cruzada durante el procesamiento: si no se siguen las prácticas adecuadas de higiene y saneamiento durante el procesamiento de la harina de soya, puede ocurrir una contaminación cruzada. Esto puede suceder cuando el equipo, las superficies o los utensilios entran en contacto con materiales contaminados o no se limpian y desinfectan adecuadamente entre usos.
- Infestación de plagas: plagas como roedores, pájaros e insectos pueden transportar la bacteria Salmonella y contaminar la harina de soya con sus excrementos, plumas, material de anidación o suciedad en sus cuerpos. Cada instalación que almacene o procese el producto debe contar con medidas efectivas de control de plagas para prevenir infestaciones y eliminar el riesgo de contaminación.
- Malas prácticas de manejo: El manejo inadecuado de la harina de sojya durante el transporte y almacenamiento puede resultar en contaminación si los contenedores o materiales de empaque no están limpios o si hay un derrame o exposición a superficies y materiales contaminados.
- Medidas de control de calidad inadecuadas: los procedimientos de control de calidad deficientes, como la falta de pruebas periódicas para Salmonella o el monitoreo inadecuado de los procesos de producción, pueden provocar una contaminación no detectada de la harina de soja. Es crucial implementar buenas prácticas de fabricación (GMP) y HACCP para garantizar medidas estrictas de control de calidad.
¿Cómo prevenir la Salmonella en la harina de soja durante el envío?
El control de patógenos en los productos a granel en las bodegas de los barcos es esencial para prevenir el crecimiento de bacterias y hongos dañinos, que pueden provocar el deterioro y la contaminación del grano. En un estudio de 19 años de importaciones a Noruega, el 34% de las muestras recolectadas durante la descarga de barcos contenían Salmonella, con 94 serotipos aislados, incluidos los principales serotipos patógenos. Algunas prácticas estándar para prevenir la Salmonella son:
1. Inspección previa al envío: una inspección debe incluir controles visuales para detectar signos de daño, humedad, moho o infestación de insectos. Las muestras también deben recolectarse y analizarse para Salmonella y otros patógenos.
2. Limpieza adecuada: la bodega del barco debe limpiarse y desinfectarse a fondo antes de cargar harina o grano. Cualquier producto residual, polvo o escombros debe eliminarse y la bodega debe tratarse con un desinfectante aprobado.
3. Control de temperatura: Salmonella prospera en ambientes cálidos y húmedos. La temperatura ideal para prevenir el crecimiento de microorganismos es de 10 a 20 °C.
4. Control de la humedad: la Salmonella puede sobrevivir incluso en condiciones de poca humedad, por lo que es fundamental controlar el nivel de humedad con regularidad y mantenerlo por debajo del 12 %. Esto también previene el crecimiento de otras bacterias, moho e insectos.
5. Tratamiento de alimentos: Hay una variedad de tratamientos disponibles para prevenir el crecimiento de Salmonella y eliminarlo.
6. Almacenamiento y transporte: El grano debe almacenarse y transportarse en condiciones limpias y secas. La bodega debe estar bien ventilada para mantener los niveles de temperatura y humedad, y el grano debe estar debidamente asegurado para evitar cualquier movimiento.
7.Mantenimiento de registros: Se deben documentar todos los procedimientos relacionados con la prevención de Salmonella, incluida la inspección previa al envío, la limpieza y cualquier aditivo alimentario utilizado. Se deben mantener registros de la temperatura, los niveles de humedad y cualquier prueba realizada para salmonella.
¿Qué tratamientos se pueden usar en la harina de sojya para prevenir la Salmonella durante el envío?
Algunos tratamientos específicos que se pueden usar para controlar la Salmonella incluyen:
1. Tratamiento térmico: Consiste en exponer el grano a una temperatura elevada durante un período determinado. El método más común es aplicar aire caliente al grano para elevar la temperatura a unos 60-70°C durante al menos 30 minutos.
2. Fumigación: La fumigación con productos químicos aprobados puede usarse para controlar insectos y prevenir la contaminación de productos alimenticios. Se pueden usar fumigantes como la fosfina, el bromuro de metilo y el fluoruro de sulfurilo, pero su uso requiere procedimientos de seguridad estrictos y debe cumplir tanto con las normas y directrices locales como con las del país al que se envía el producto.
3. Irradiación: la irradiación consiste en pasar la comida a través de una cámara de radiación que la expone a rayos gamma, haces de electrones o rayos X para matar las bacterias. La dosis de radiación requerida depende del tipo de grano y del nivel de contaminación. La comida no entra en contacto con ningún material radiactivo y no se vuelve radiactiva.
4. Aplicación de ácidos orgánicos: El uso de ácidos orgánicos, como ácido fórmico, ácido propiónico y ácido acético, especialmente mezclas de los ácidos, es una de las medidas más efectivas para controlar Salmonella. Estos ácidos reducen el pH alrededor y dentro de las bacterias, alterando la membrana celular y los procesos celulares. Los ácidos orgánicos también pueden brindar cierta protección residual contra la recontaminación y prevenir la infección por Salmonella en animales alimentados con el producto. Ecotec es especialista en el tratamiento de productos a granel para el control de Salmonella
Conclusión
La salmonela es uno de los patógenos más importantes que causan enfermedades en animales y humanos y se encuentra con frecuencia en productos alimenticios a granel como la harina de soja, que es la principal fuente de proteínas para la alimentación animal en todo el mundo. La producción, el procesamiento, el almacenamiento y el transporte de la comida tienen vulnerabilidades críticas donde podría ocurrir la contaminación por Salmonella.
Toda empresa que manipule harina de soja debe garantizar que se observen buenas prácticas como HACCP y GMP para prevenir la contaminación y eliminar el patógeno cuando ocurra, incluido el mantenimiento de condiciones de almacenamiento adecuadas, siguiendo protocolos rigurosos de higiene y saneamiento, implementando medidas de control de plagas, realizando pruebas periódicas para Salmonella , y el tratamiento de la comida. Uno de los tratamientos clave para prevenir y eliminar la contaminación es el tratamiento con ácidos orgánicos antes del envío. Esto puede ser realizado por un proveedor especialista en el puerto.
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